Questa esperienza la definirei “ripetizione differente”, prendendo a prestito una definizione del mondo dell’arte contemporanea: 8 varianti dello stesso dessert!
Un pomeriggio con lo chef, ma non un pomeriggio qualunque, non per un’intervista seduti al bar. Con lo chef Giovanni Carli* è stato diverso: a partire dalla location del nostro incontro per finire con l’assaggio delle varianti del suo semifreddo pistacchio e nocciola, finemente accompagnato con una salsa di vaniglia e pere e fette di pera disidratata, sculture di zucchero, nocciole e pistacchi caramellati, foglie di menta fresca e qualche goccia, all’occorrenza, di salsa al cioccolato. Giovanni aveva preparato tutto dal mattino nel laboratorio della cucina di Villa Rinalducci, una delle più note e splendide residenze nobiliari del circondario di Fano, nelle Marche, per accogliermi nel pomeriggio tra piatti da portata di varie grandezze e il parfait in diverse forme. Uno spettacolo, un’occasione d’eccezione per entrare in cucina e assistere da vicino alla preparazione di un dessert raffinato e declinato in 8 piatti diversi.
Poi è arrivato il cucchiaino che ha scomposto le composizioni, rendendo merito però al gusto ineguagliabile dell’abbinamento del pistacchio con la nocciola e la vaniglia mista alle pere.
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Il giovane chef Carli ha dedicato a godocoldolce.it questo dessert d’autunno, facendoci dono della sua preziosa ricetta firmata:
Semifreddo per 6 persone
Per il parfait:
- 125 grammi Zucchero semolato
- 45 grammi Acqua
- 60 grammi Tuorlo d’uovo
- ½ Vanillina in busta
- 15 grammi Pasta di pistacchio
- 15 grammi Pasta di nocciola
- 230 grammi Panna fresca pastorizzata 35% grassi
Cuocere lo zucchero con l’acqua e portarlo a 121°C, nel frattempo sbattere nella planetaria i tuorli d’uovo e colare a filo lo zucchero cotto facendo girare il composto ottenuto fino a raffreddamento.
Incorporare la vanillina e dividere la base del parfait in due parti, ad ognuna aggiungere rispettivamente la pasta di pistacchio e quella alla nocciola.
A questo punto, mescolando delicatamente, alleggerire entrambi i gusti con metà della panna semi-montata e non zuccherata.
Sistemare il composto nello stampo desiderato a strati alternati della stessa altezza congelando leggermente ogni singolo strato prima di aggiungere il successivo onde evitare che si mescolino, fino a riempire il contenitore scelto. Congelare ad una temperatura compresa tra i -18°C e i -21°C.
Per la salsa:
- 75 grammi Purea di pere
- 125 grammi Latte intero
- 4 grammi Vaniglia bourbon
- 45 grammi Zucchero semolato
- 65 grammi Tuorlo d’uovo
- 50 grammi Panna fresca pastorizzata 35% grassi
Lasciare la polpa di pera e delle bacche di vaniglia in infusione nel latte per 2 ore, portare poi ad ebollizione. Versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero e portare la salsa a 85°C, unire la panna e passare al cornetto cinese per eliminare eventuali residui di cottura.
Per la guarnizione:
- Pere disidratate
- Pistacchio e nocciole “glassate”
- Menta piperita
Composizione del piatto:
Decorare il piatto disponendo la salsa a fantasia, sformare il parfait ben congelato e disporre sul piatto, colare una piccola parte di salsa al centro del dolce e guarnire la superficie con una fetta di pera disidratata, nocciole e pistacchi glassati e una cima di menta piperita.
* La storia di Giovanni Carli, classe 1984, inizia tra i banchi di scuola nella provincia di Pesaro Urbino; le sue prime esperienze lavorative le svolge in rinomati alberghi della riviera romagnola. Poco prima di sostenere l’esame di maturità inizia a collaborare con la “Trattoria Taddeo e Federico” di Sant’Angelo in Vado (PU) dove conosce Mario Beccari, chef ferrarese, che sarà suo mentore e maestro per diversi anni. Sotto la sua guida apprende il significato di moderna ristorazione e cucina creativa a 360°, quest’esperienza lo porta a soli 23 anni ad avere il suo primo incarico da chef responsabile. Dopo qualche mese, gli viene proposta la gestione di un altro ristorante-pizzeria, “Il Bordo” di Macerata Feltria (PU). Rimane a gestire la struttura con passione e devozione per quattro anni per poi approdare da “Farina” a Pesaro, ristorante-pizzeria bio di nuova apertura, in cui fa un’esperienza di notevole importanza prima di lanciarsi nel mondo del lavoro free-lance come consulente per la ristorazione, formando un team di professionisti che lo accompagnano in diverse iniziative.
Ad maiora
L’articolo, come sempre, si apre con una citazione colta che predispone alla lettura.
L’autunno è meno malinconico con questo delizioso dessert!
E’ una “goduria” entrare in questo sito.