Torna a scriverci il nostro fedele chef Fabio Drudi che ci vizia con la ricetta di un dessert strabiliante: Cannolo croccante di fondente con spuma di latte di pecora e coulis di scarola e lamponi!
Ingredienti&Preparazione
Per i cannoli:
75 gr acqua
35 gr glucosio
45 gr burro
45 gr massa cacao
Portare a bollore e poi unire
150 gr zucchero
10 gr cacao amaro
3 gr pectina
Far bollire di nuovo, e poi lasciar riposare fino a completo raffreddamento. Formare delle cialde su un foglio di silpat e cuocere a 190° per 7/8 minuti e di seguito arrotolare.
Per la spuma:
300 gr ricotta di pecora
120 gr sciroppo
4 gr gelatina
100 gr latte
Sciogliere la gelatina nel latte caldo, unire lo sciroppo e la ricotta. Porre in un sifone e lasciare riposare in frigorifero.
Per la coulis di scarola:
600 gr scarola
100 gr ananas
100 gr sciroppo
Ottenuto il succo, passato e filtrato, unire
10 gr pectina
80 gr zucchero
e far riposare in frigorifero.
In una fondina versare la coulis; con il sifone, caricato con le cartucce, riempire i cannoli, da adagiare delicatamente nel piatto e ai quali affiancare 3 lamponi e tagliatelle di cioccolato e fior di lavanda.
⇒Questo dessert è stato presentato in occasione della serata in collaborazione con le cantine Giacomo Montresor, promossa e ospitata dall’Hotel Ambascitori 4 stelle Superior di Riccione, presso il quale lo chef Drudi guida la cucina del ristorante “Le Bistrot”.
In abbinamento è stato proposto il vino RECIOTO DOC RE TEODORICO.
Ad maiora
