Il Signor Panettone

La leggenda vuole – scrive “Il nuovo oracolo delle torte” Edizioni del Baldo 2012 – che il panettone sia nato dall’inventiva di Toni (Pan del Toni), uno sguattero di cucina ai tempi di Ludovico il Moro (Vigevano 1452 – Loches, Francia, 1508), che di propria iniziativa mescolò gli ingredienti rimasti in cucina per fare un dolce senza ricetta, salvando dalla cattiva sorte il capo-cuoco che aveva incautamente bruciato il dessert destinato a un importante banchetto del signore. Piacque così tanto che fu riproposto, pare, a tutti i banchetti successivi di Ludovico il Moro. Pane dolce.

Prepararlo in casa, senza robot da cucina, non è impresa facile, richiede tempo (circa 8 ore a intervalli), una spiccata manualità e dimestichezza con la lievitazione lunga, ma l’esercizio è molto appagante. Vale la pena provarci . L’impasto è fatto di ingredienti semplici.

Allora, prima di indossare il grembiule, procurarsi:

700 grammi di farina
250 di zucchero semolato
225 di burro
200 di uva sultanina
70 di cedro e arancia canditi
1 cucchiaio di miele
40 grammi di lievito di birra
3 uova
2 limoni
10 grammi di sale
e burro e farina per preparare lo stampo

Bene, queste le premesse!Di seguito il procedimento:

– Sciogliere il burro in acqua tiepida dolcificata con un cucchiaio di miele e impastare con i primi 100 grammi di farina. Incidere il panetto a croce, posto in una terrina infarinata, lasciandolo a lievitare per circa 20 minuti.
– Trascorso questo tempo, lavorare la pasta con altri 300 grammi di farina e un po’ di acqua tiepida, ripetendo l’operazione di incisione e riposo questa volta per circa 3 ore, lontano da correnti d’aria.
– Reidratare l’uvetta in altra acqua tiepida (con un cucchiaio di liquore aromatico), per poi, una volta strizzata, mescolarla alla frutta candita.
– Quando il panetto avrà raddoppiato il suo volume, si aggiungeranno all’impasto: i 300 grammi di farina rimanente, il burro (fuso a bagnomaria) e le uova (lavorate a crema con lo zucchero).
– Infine si grattugerà sulla pasta la scorza dei limoni, unendo 10 grammi di sale, diluendo con altra acqua tiepida, impastando per 10 minuti.
– Si completerà incorporando l’uvetta e i canditi lievemente infarinati.
– Lo stampo da panettone [dal diametro di 18 cm e l’altezza 10 cm, disponibile anche usa e getta] andrà rivestito di carta da forno da imburrare e infarinare, trasferendo l’impasto, che dovrebbe riempire circa metà dello spazio disponibile, lasciando lievitare ancora a forno spento finché non ne avrà colmato tutto il volume raggiungendone i bordi (il processo può durare 2-3 ore).
– A questo punto bisognerà fare un ulteriore taglio a croce sulla sommità, ponendo un tocchetto di burro al centro, cuocendo in forno preriscaldato (finalmente) a 180° per circa 50 minuti (al massimo 60′).

Per Il Signor Panettone casalingo, al posto dell’uvetta e dei canditi (che a molti non piacciono) si consigliano ingredienti come nocciole o mandorle tritate, gocce di cioccolato triplo gusto, amarene o creme d’accompagnamento, tra i più semplici. 

* Naturalmente nel tempo si sono moltiplicate le varianti dei ripieni. L’ industria dolciaria ne ha omologato il sapore (cosa distingue infatti tra i prodotti confezionati del supermercato un panettone da una colomba pasquale? I granelli di zucchero e le mandorle della copertura forse, null’altro.)
Però nel frattempo si sono diversificate le farciture con accostamenti strabilianti, assecondando le innumerevoli richieste del mercato.
Al contempo il dilagante interesse attuale per il lavoro artigianale di maestri pasticceri e fornai sta riportando in auge sapori antichi con esperimenti di qualità. C’è anche chi del panettone ne ha fatto un gusto gelato! Super.

Ad maiora