Tra le ricette d’autore dello chef Fabio Drudi -che ringraziamo- il semifreddo al pistacchio su rollé al cacao con salsa di cioccolato bianco e menta. (Ricordate il suo Parfait? E il Cannolo croccante?)
Ingredienti
7 tuorli
2 uova intere
125 gr di acqua con 200 gr. di zucchero
750 gr. di panna semi-montata
50 gr. di torroncino tritato
100 gr. di pasta di pistacchio
30 gr di maraschino
In una casseruola mettere a bollire l’acqua e lo zucchero e nel frattempo montare i tuorli. Appena lo zucchero raggiunge la temperatura di 121°c versare dentro le uova piano piano e continuare a girare fino al suo raffreddamento. Unire il pistacchio, il torroncino, il maraschino e infine la panna semi-montata; porre il tutto negli stampi e mettere in abbattitore o congelatore.
Per la salsa:
250 gr. di cioccolato bianco
500 gr. di panna
Mettere a bollire la panna in una casseruola, raggiunta l’ebollizione togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco e un rametto di menta, poi coprire con la pellicola. Quando il tutto e’ stemperato togliere la menta, con un minipimer frullare e poi passare al setaccio, mettere la salsa in un contenitore ermetico e porre in frigorifero.
Per il rolle al cacao:
125 gr. di rossi
50 gr. di zucchero
12 gr. di miele
6 gr. di acqua
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125 gr. di albume
75 gr. di zucchero
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90 gr.di farina
20 gr. di cacao
In una planetaria o con l’aiuto di un frullatore, montare bene i rossi d’uovo, lo zucchero, il miele e l’acqua. Porre il tutto in un recipiente. Montare l’albume con lo zucchero a becco, unire all’impasto precedente, e quando sarà ben amalgamato aggiungere la farina e il cacao, precedentemente setacciati in tre fasi. Predisporre due placche con un foglio di silpat da imburrare, stendere l’impasto con l’aiuto di una spatola e cuocere tutto a 210°c per 4-5 minuti.
Sul piatto: la salsa di cioccolato bianco a specchio, ritagliando il rollé da porre sopra il semifreddo, guarnito con menta e ribes.
Indimenticabile!
Ad maiora
