Aggiornamenti dall’Emilia Romagna per la rubrica Godo con lo chef: si tratta del romagnolo chef Fabio Drudi, con gli occhi chiari e un curriculum d’eccellenza, che ci propone la ricetta per un dessert maestoso, rollè al cacao, mousse speziata e glassa al frutto della passione.
Lo chef Drudi sostiene che il momento del dessert sia di massima importanza in quanto il dolce è sempre l’ultimo ricordo del pasto. In questo l’armonia tra il cioccolato e il profumo della spezia lascia una scia indimenticabile. Per prepararlo servono tre lavorazioni differenti:
Amalgamando i rossi d’uovo, lo zucchero, il miele e l’acqua mescolati insieme, con l’albume montato con il restante zucchero, si otterrà un primo composto a cui aggiungere – in due fasi – la farina e il cacao setacciati a parte, da stendere sul silpat e cuocere per 3 o 4 minuti a 220°.
Questa sarà la base sulla quale adagiare la mousse. La si ottiene scaldando a bagnomaria gli altri tuorli e l’uovo intero con lo zucchero e lo zenzero, re del parfait, montati poi lentamente fino a farli raffreddare, prima di incorporare il cioccolato fuso e la panna semi montata.
Ed ecco il terzo, ma non ultimo passaggio. Si abbia cura di estrarre dal frutto il suo succo che servirà a bagnare i dischi di rollè e a comporre la glassa, mescolandolo con zucchero, glucosio, gelatina ammorbidita e pectina.
Per completare, dopo aver lasciato la composizione in frigorifero per 3 ore, si guarnisca con fette di altro frutto della passione.
Ingredienti
Per il rollè al cacao
-125 grammidi tuorli d’uovo
-50 grammidi zucchero bianco
-12 grammidi miele
-6 grammid’acqua
-125 grammid’albumi d’uovo
-75 grammidi zucchero
– 90 di farina
– 20 di cacao
Per la mousse
-165 grammidi panna montata
– 46 grammidi zucchero
-136 grammidi cioccolato al latte fuso
-40 grammidi tuorli
-34 grammidi uovo intero
-4 grammidi zenzero
Per la glassa al frutto della passione
-160 grammidi succo della passione filtrato
-80 grammidi zucchero
– 50 di glucosio
– 90 di gelatina a freddo
-4 grammidi gelatina in fogli
– 2 di pectina
Un dolce fresco e prezioso come piace a Godo!
Ad maiora
Ed ecco l’esotico….di rara classe e raffinatezza.
Brava Cristina (mi permetto di darle del tu ) per la sua rubrica ” Godo con lo chef”; complimenti per lo spessore delle tue fonti e per la grazia delle foto che corredano gli articoli.
Trovo oramai piacevole concludere la mia giornata tuffandomi in un mare di dolci, creme e gelati. Stranamente la mia glicemia non ne risente e poi lo sfondo della pagina è un tripudio di colori è un trionfo di tentazioni.
Credo che continuerò a visitare questo blog.
[…] aver assaggiato il morbido parfait di cioccolato al latte e zenzero glassato al frutto della passione presento con grande gusto un’altra […]