Il cappuccino non è caffelatte

Hanno licenziato il “maestro”.
Hanno licenziato il “maestro”.
Non ne conosco il motivo, non ho trovato il coraggio di chiedere nuove informazioni. So solo che il “maestro”, nel migliore bar pasticceria della città, non c’è più. Sospetto che si sia trattato di far posto a un parente del titolare che aveva bisogno di lavorare, o forse per la necessità di tagliare i costi del personale.

Quanto vale e quanto costa, uno così?
Lo so, sembra assurdo, in un epoca in cui potrebbe scatenarsi LA FINE DEL MONDO – del resto quale epoca è mai stata veramente indenne da un rischio simile? – mettersi a disquisire sul fatto che non potrò più contare nelle mattine a venire su uno dei tre migliori cappuccini d’Italia, quindi del mondo, è argomento risibile. La cifra di tre la desumo empiricamente dal fatto che è altamente probabile che a Napoli e a Roma – o forse a Palermo – esistano altre due persone capaci di fare un cappuccio così.

Così come?
Quella che segue è la trascrizione, fedele per quanto posso, della spiegazione che un giorno il “maestro” sorprendendomi, mi offrì del processo di preparazione di un cappuccino perfetto.
Ora so che si trattava di una sorta di testamento.

“E’ necessaria una buona macchina da caffè professionale, una buona miscela di caffè e del latte intero fresco.
Si prende del latte nel quantitativo desiderato e un bricco d’acciaio. Si faccia attenzione al fatto che con i bricchi della grandezza comunemente usata nei bar non si possono preparare, per motivi che spiegherò oltre, più di due cappuccini per volta.
Si prepara un caffè nella tazza da cappuccio, quindi si scalda il latte con il becco del vapore della macchina professionale.
Questo è il momento più delicato dell’intera procedura: il getto del vapore, oltre a scaldare il latte, insuffla in esso particelle d’aria calda che lo fanno montare, crescere di volume. Sulla superficie del latte sarà riconoscibile a questo punto una sorta di schiuma di colorito bianco opaco. Ora sarà necessario procedere ad un movimento rotatorio del bricco in senso orizzontale, ecco perché va usato poco latte, per evitare che nel movimento – che deve essere deciso – il latte stesso fuoriesca. Quest’ultima operazione che sarà conclusa quando il colore da bianco opaco si trasformerà in bianco brillante, serve a trasformare piano piano il latte montato in forma di schiuma, in un liquido di consistenza diversa, molto densa, un liquido decisamente cremoso.
Ora si può procedere a versare il contenuto del bricco d’acciaio nella tazza già preparata col caffè.”

Le molecole del latte sono pronte, dopo l’elaborata procedura, ad abbracciare le gocce di caffè dando vita a qualcosa di completamente diverso rispetto alla semplice somma dei due elementi, si tratta di qualcosa di nuovo, con un sapore inedito e una consistenza al palato densa e cremosa.
2 è diverso da 1 + 1.
Il cappuccino non è il caffelatte.

Grazie maestro.