Plumcake senza zucchero in diverse varianti golose

Pensando all’anno che inizia come un menu da sfogliare in cui cercare e scegliere le proposte che preferiamo, con gennaio è bene iniziare dalla colazione. Il calendario godocoldolce.it 2014 per la prima pagina propone una ricetta per biscotti #dainzuppo. Proseguiamo con un dolce soffice da affettare e conservare per tutta la settimana lavorativa in attesa del weekend goloso. Un plum-cake (ovvero torta di prugne) in cui lo zucchero è sostituito dal miele, considerando che 1 cucchiaio di miele equivale a 20-22 grammi di zucchero.

“Il nuovo oracolo delle torte” Edizioni del Baldo 2012 ci racconta così la storia del Plumcake:

Il nome, secondo alcuni studiosi di cucina, si riferisce ad un’antica preparazione in cui carni di manzo o di montone venivano stufate con uva passa, prugne appunto, vino e spezie. Da piatto di carne solo in epoca vittoriana in Inghilterra, si è trasformato in un dessert e veniva preparato in occasione delle festività natalizie e pasquali [con frutta candita e uvetta, brandy e burro]. Secondo altri invece, l’origine del dolce è una preparazione tedesca simile alla crostata, ricoperta di prugne. In Italia si è diffusa la versione a base di yogurt.

Così noi ne proponiamo la ricetta a base di yogurt alle prugne (plums) appunto!

Plumcake Pasticceria Serafino di Pesaro_fotografie Cristina Principale

Plumcake Pasticceria Serafino di Pesaro_fotografie Cristina Principale

Ingredienti

250 grammi di farina di grano tenero

125 di yogurt alle prugne

50 grammi di burro

7 cucchiai di miele di Acacia

3 uova

1 bustina di polvere lievitante per dolci

1 bustina di vanillina

1 limone biologico

1 presa di sale

Preparazione

Montare il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, e aggiungervi il miele e il sale, versando una alla volta (come sempre) le uova intere; lavorare fino ad ottenere un composto cremoso. Mischiare poi la farina, la vanillina e la scorza grattugiata del limone, ammorbidendo la pasta con piccole quantità di yogurt, fino al completo assorbimento. Completare incorporando il lievito. Versare l’impasto in uno stampo da plumcake (della dimensione di circa 30x10x8 cm, facilmente reperibile anche in alluminio usa&getta) ben oleato, infornando per 20 minuti a 180°.

Plumcake Pasticceria Serafino di Pesaro_fotografie Cristina Principale

Plumcake Pasticceria Serafino di Pesaro_fotografie Cristina Principale

Variante con yogurt bianco e cioccolato

yogurt bianco

150 grammi di cioccolato fondente

25 grammi di cacao amaro in polvere

Lavorare gli ingredienti come nella ricetta precedente, sostituendo allo yogurt alle prugne quello bianco, e aggiungendo il ciocco fondente sciolto a bagnomaria e il cacao amaro, avendo cura però di controllare la cottura, con uno stecchino, dopo circa 30 minuti.

Variante con caffè e noci

yogurt bianco

2 dl di caffè ristretto

65 grammi di gherigli di noce tritati

Ad maiora

Chicago-Bologna e ritorno. Tortini al cioccolato con cuore tenero

Chicago-Bologna e ritorno. La pasticceria conosce preparazioni intramontabili, divulgando gusti trasversali che colpiscono e piacciono da un lato all’altro del globo. Manuela di casamanu catering & food design, nostra preziosa consigliera, ci propone la sua rivisitazione della ricetta dei tortini con tenero cuore fondente dello chef bolognese Silvia Marani del ristorante Merlo on Maple di Chicago, nell’Illinois-Stati Uniti. Il fascino di certi sapori, quali il cioccolato, se caldo e morbido, mette d’accordo gran parte della popolazione mondiale!

Tortino al cioccolato di casamanu catering&food design

Tortino al cioccolato di casamanu catering&food design

Nel laboratorio di Casamanu, cucinando per un catering, si parte da grandi quantità. Le dosi degli ingredienti di seguito elencati servono per preparare circa 30 tortini, ma possono essere dimezzate per riempire i 12 pirottini dello stampo classico casalingo.

Cosa serve?

Cioccolato fondente 500 grammi
Zucchero 400 grammi
Burro 400 grammi
Estratto di vaniglia due cucchiai
16 tuorli e 16 albumi
Farina di grano tenero 300 grammi
Farina di mandorle oppure mandorle tritatissime 100 grammi
Un pizzico di sale
Cacao amaro in polvere per gli stampi

Preparazione prima del forno_casamanu catering&food design

Preparazione

Montare a crema il burro con lo zucchero e il sale.
Incorporare in successione: i tuorli uno alla volta, il cioccolato sciolto a bagnomaria [poi raffreddato nel ghiaccio], mescolando con la farina 00 e la farina di mandorle.
Unire gli albumi a neve fermissima, continuando a mescolare piano, dal basso verso l’alto.
Versare in pirottini ben imburrati e spolverati con cacao in polvere.
Cuocere in forno a 180° gradi per soli 10 minuti.

Deliziosi! Ad maiora

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A GENNAIO-Tracagnotti con fondente e mandorle

Per il 2014 godocoldolce.it propone un secondo calendario goloso con 1 ricetta al mese per le 12 rubriche del sito. Ricette originali, di cui siamo gli unici depositari, da scoprire online e da gustare attraverso le fotografie, durante tutto l’anno.

A Gennaio prendiamo la rincorsa con l’antica preparazione di Pane e casë per la rubrica #DOLCI DA INZUPPO, presentiamo i Tracagnotti con fondente e mandorle. Biscotti senza burro, bassi e tozzi, dal gusto genuinamente casalingo, nei quali si mischiano la sapienza artigianale della Puglia, da cui arriva la ricetta, e l’inconfondibile bontà del cioccolato.

Adatti all’inzuppo, prendono sapore se bagnati in caffè o latte macchiato.

Tracagnotti con fondente e mandorle_fotografie Cristina Principale

Tracagnotti con fondente e mandorle_fotografie Cristina Principale

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Per 1 kg di Tracagnotti:

1 kg di farina di grano tenero

2 confezioni da 75 grammi di cacao amaro in polvere

8 uova intere

600 grammi di zucchero

la scorza di 1 limone non trattato (è possibile controllarlo all’acquisto)

250 grammi di mandorle tostate e tritate

250 grammi di cioccolato fondente 70%

2 bustine di vanillina

2 tazzine di caffè

2 cucchiai di limoncello

2 bustine di lievito

Preparazione

Disporre la farina e il cacao amaro su una spianatoia da impasto, creando una cortina di polvere in cui lasciar scivolare le uova intere, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, mescolando con vigore. Impastare aggiungendo la vanillina e il trito di mandorle. Irrorare con il caffè ristretto, 2 cucchiai di limoncello e i pezzi di cioccolato fondente; chiudere l’impasto aggiungendo infine il lievito. Tagliare la pasta in parti uguali da stendere con un mattarello, ritagliando poi i biscotti della forma preferita. Oppure più facilmente, lavorare la pasta creando un lungo unico pezzo cilindrico, ritagliando con un coltello non seghettato i biscotti in senso diagonale, di modo da preparare tanti rombi da cuocere per 20 minuti in forno caldo a 180° su una placca rivestita di carta da forno infarinata, controllandone la cottura attraverso il colore (non dovrebbero imbrunirsi troppo).

Una volta sfornati, si raccomanda di farli asciugare all’aria su una canovaccio asciutto finché non saranno freddi. Conservare in buste da freezer o in contenitori di latta chiusi ermeticamente (qualora si riesca a non inzupparli tutti alla prima occasione!).

Ad maiora

Panspeziato o Certosino e Buon Natale!

Tra i dolci di ricorrenza e tradizione del nostro territorio, uno ha attirato un’attenzione speciale quest’anno. Gli incontri con il pasticcere Francesco Elmi della celebre pasticceria Regina di Quadri e le ricerche dell’amica golosa Irene Medulla portano a questa scoperta squisita: il CERTOSINO vecchia Bologna, anche detto Panspeziale.

Ecco tre ricette per prepararlo in casa, la 1^ per gli amanti della storia dei dolci, la 2^ e la 3^ per amatori meno esperti.

 Certosino Bologna

da: M. Cesari Sartoni, A. Molinari Pradelli, La cucina bolognese, Newton & Compton editori, 2001.
Ricetta antica che in casa dell’autore, Molinari Pradelli, sopravvive da diverse generazioni. Questo dolce ha sapore nobile, profumi ricchi, personalità austera e quasi ritrosa, per la durezza dell’impasto.

grammi 350 di farina;

g 70 di pinoli;

g 340 di miele;

g 70 di zucchero;

g 225 di mandorle;

g 70 di cedro candito;

g 5 di spezie;

g 4 di ammoniaca in polvere;

g 50 di cioccolato fondente;

frutta candita a volontà;

burro, per ungere lo stampo;

nevole (ostie) per foderare il fondo dello stampo.

Innanzitutto ponete le spezie a bagno in mezzo bicchiere di vino rosso, già il giorno prima.
Mettete in disparte alcune mandorle, le più grosse, che poi dovrete caramellare ed usare per guarnizione. Al centro del tagliere ponete la farina e con le dita aprite un bel cratere circolare, ampio, nel quale mettete la cioccolata fondente, appena tagliata e sminuzzata grossolanamente; quindi il cedro candito tagliato a dadini, i pinoli le mandorle, lo zucchero, il mezzo bicchiere di vino aromatizzato con le spezie e il miele sciolto a bagnomaria. Aiutandovi con una forchetta, girate intorno agli ingredienti per intridere la farina e poco alla volta vedrete amalgamarsi e addensarsi il composto; a questo punto converrà lavorare con le mani, per impastare con cura e pazienza fintanto che si compatta. Sul tagliere, mantenuto infarinato, formare un pane lungo e stretto, con i due estremi che congiungete, saldandoli a mo’ di cerchio. Ora, lasciate riposare l’impasto almeno una settimana, in luogo asciutto, coperto da un canovaccio. Il giorno della cottura, prendete lo stampo (con le pareti mobili, da pasticcere), ungetelo con del burro, rivestite il fondo con le ostie (nevole), quindi depositate, adattandolo, l’impasto. Sopra, decorate con i canditi: scorza di arancia e ciliegie verdi e rosse; poi, mandorle tostate; alla fine della decorazione, pennellatevi sopra albume montato, per lucidare. Mettete in forno, già caldo a 180-200°, fino a cuocerlo e colorarlo di bruno. Sfornate, lasciate raffreddare e servite. Segreto: il panspeziale è molto più buono se gustato dopo una settimana, anche più. Se conservato avvolto in fogli di alluminio si mantiene ottimamente anche per mesi.

 *

da:  V. Camurri, L. Franceschi,  La cucina bolognese, ricettario, Ed La Libreria di Demetra , 1999.

g 300 di farina di frumento 00;

g 200 di miele fluido;

g 150 di mandorle sgusciate;

g 100 di zucchero;

g 100 di canditi d cedro e arancio;

g 100 di pinoli;

g 50 di uva sultanina;

g 50 di cioccolato fondente;

1 cucchiaio di spezie varie (chiodi di garofano, cannella, semi di anice, coriandolo);

1 albume d’uovo;

mezzo bicchiere di vino rosso;

burro.

Mettere le spezie nel vino rosso e lasciarle in ammollo il tempo necessario affinché diffondano il loro aroma; dovrete poi scolarle per bene per utilizzare solamente il vino. Ricordate che, visto il nome del dolce, probabilmente un tempo si faceva un largo uso di spezie, mentre oggi di solito non si eccede, per quanto la scelta dipenda ovviamente dai gusti. Nel frattempo lavate e ammollate l’uva sultanina nell’acqua, pelate le mandorle facendole prima sbollentare in acqua, fate a pezzetti la frutta candita e il cioccolato. Prendete ora una casseruola e mescolate zucchero e miele sciolto se necessario a bagnomaria, aggiungete il vino speziato e tutti gli altri ingredienti, tranne il burro e l’albume. Poco alla volta unire la farina e al bisogno acqua bollente. Imburrare una teglia, disporre il composto, decorare con mandorle e frutta candita, spennellare con l’albume la superficie del dolce. Mettere in forno caldo a 180° per 30/40 minuti.

*

da: La cucina bolognese, emiliana e romagnola, casa editrice Bonechi, Firenze.

g 500 di farina;

g 400 di miele;

g 200 di mandorle pelate;

g 100 di cioccolato fondente;

g 200 di frutta candita;

g 200 di frutta cotta (pere, mele);

g 50 di uva sultanina;

g 30 di pinoli;

cannella;

semi di anice;

g 70 di burro.

Mettere l’uvetta a bagno 15 minuti prima di iniziare. In una terrina incorporare alla farina il miele diluito in poca acqua calda, 40 g di burro ammorbidito, mandorle, pinoli, uvetta strizzata, canditi tagliati a dadini, la frutta cotta e passata al mixer, il cioccolato spezzettato, 1 pizzico di cannella in polvere e l’anice. Trasferire il composto in uno stampo imburrato, livellatelo e ponetelo nel forno già riscaldato a 200° per 45 minuti circa.

Ad maiora

Panettonata Olfattiva: mouillettes&posate

Naso&Gola, Mouillettes&Posate per un incontro gourmet multisensoriale tra profumi d’autore e dolci di pasticceria con in comune le materie prime che sprigionano le stesse fragranze. Ascoltare un profumo è come perdersi in un morso. Nuova e interessante l’esperienza per i gourmand amanti del gusto artigianale. Si scoprono affinità affascinanti alternando i due momenti con un mouillettes a mezzo centimetro dal naso per incamerare gli odori, e un posata all’ingresso della bocca per assaggiare e reincontrare gli stessi attraverso il palato. L’idea è di Luca Gritti, profumiere raffinato e del maestro pasticcere Francesco Elmi, proprietari entrambi di due negozi attigui nell’elegante via Castiglione a Bologna; un piccolo punto vendita della linea di profumi per la casa e la persona firmata Dr.Gritti e un’importante pasticceria dal nome Regina di Quadri.
Il 13 dicembre è avvenuto un incontro e uno scambio declinato sulle tre nuove eau de toilette White Line Gritti: vanilla, black currant e white almond – vaniglia, ribes nero e mandorla bianca – miscelati a spezie e odori ed abbinati alle proposte del pasticcere: un pandoro con crema di panna alla vaniglia Bourbon del Madagascar, un panettone all’amarena Fabbri con salsa a base di liquore di ribes nero e un panettone all’albicocca con salsa alle mandorle di Avola.

Pandoro con crema di panna alla vaniglia_fotografia Cristina Principale

Pandoro con crema di panna alla vaniglia_fotografia Cristina Principale

Panettone Elmi con lievito madre_fotografia Cristina Principale

Panettone Elmi con lievito madre_fotografia Cristina Principale

Nel negozio Gritti a poche settimane dall’apertura, tra le boccette di profumo elegantemente ordinate sugli espositori disegnati da Matteo Salocchi e i piattini da dolce marchiati Regina di Quadri, si è consumato il matrimonio tra l’olfatto e la gola con una Panettonata Olfattiva.
L’esperienza segue alla prima cena gusto-olfattiva dedicata a 6 profumi Dr.Gritti abbinati a sei portate di casamanu catering, sempre a Bologna durante lo Smell festival della scorsa primavera. Per questa seconda occasione attraverso  i consigli per la degustazione dei due creatori, assaggiare  dolci è diventato il modo per scoprire i prodotti per una eccellente profumazione del corpo. Con il  pasticcere Elmi, seguendo la magia silenziosa della lievitazione naturale e Luca Gritti, che si affida alle antiche ricette di famiglia e a nuove sperimentazioni, l’assaggio è stato completo, interpretando odori sognanti.

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