Millefoglie leggero con crema al moscato e lamponi

SETTEMBRE_Millefoglie leggero dello Chef Carli_fotografia Cristina Principale

Per il 2014 godocoldolce.it propone un secondo calendario goloso con 1 ricetta al mese per le 12 rubriche del sito. Ricette originali, di cui siamo depositari, da scoprire online e da gustare attraverso le fotografie, durante tutto l’anno.

Bene! A seguire lo squisito gelato salato [gorgonzola&noci con fave di cacao e cioccolato fondente con zeste d’arancia su sartù di riso venere] proposto dallo Chef del Gelato Andrea Bandiera, con settembre e il cambio stagione torna il caro Chef e consulente per la ristorazione Giovanni Carli. Per la rubrica #DOLCIALTEMPODELMONDOCHECAMBIA propone Millefoglie con crema al moscato e lamponi, dessert preparato espressamente per noi nella cucina di Villa Rinalducci, tra le colline di Fano; un’esperienza davvero ad alto gradimento!

Ingredienti per 2 porzioni

Per le cialde:

  • 80 grammi di albume d’uovo
  • 50 grammi di farina “00” debole
  • 100 di zucchero a velo
  • 50 di burro

Per la farcia:

  • 50 grammi di tuorli d’uovo
  • 50 di vino Moscato
  • 50 di zucchero semolato
  • 16 di succo di limone
  • 4 grammi di gelatina in fogli
  • 250 grammi di panna liquida
  • q.b. scorza di limone grattugiata
  • q.b. lamponi freschi

Per la guarnizione:

  • 100 grammi di frutti di bosco rossi
  • 25 grammi di zucchero a velo
  • menta fresca
  • zucchero tirato

Come procedere:

Preparare per prima cosa le cialde. Far sciogliere il burro in un pentolino e lasciarlo raffreddare. Sbattere gli albumi con lo zucchero a velo e la farina in una bastardella. Incorporare il burro fuso e far riposare in frigorifero per mezz’ora.

Stendere il composto su una teglia precedentemente imburrata formando 6 dischetti sottili aiutandosi col fondo del cucchiaio. Cuocere le cialde in forno pre-riscaldato a 180° per circa 10 minuti. Staccare le cialde con una spatola e lasciar raffreddare su un piano freddo.

Preparare la crema al Moscato. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il vino, il succo di limone e la scorza; intiepidire sul fuoco e portare il composto a 70°C; a questo punto sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.

Far raffreddare mescolando di tanto in tanto, fino a portare il composto a 18-20°C. Alleggerire con la panna fresca precedentemente montata. Far riposare in frigo qualche minuto.

Preparare una salsa a freddo con i frutti rossi freschi e lo zucchero a velo, frullandoli assieme e passando il tutto al setaccio o al cornetto cinese.

Adesso si potrà assemblare il dolce come indicato di seguito:

Crema al Moscato, lamponi e salsa a freddo con frutti rossi_fotografia Cristina Principale

Crema al Moscato, lamponi e salsa a freddo con frutti rossi_fotografia Cristina Principale

adagiare la salsa a specchio, porre una cialda su ciascun piatto, con l’aiuto di un sac à poche spruzzare la crema al Moscato sulle cialde e adagiarvi alcuni lamponi; procedere allo stesso modo creando il secondo strato e terminare con una terza cialda. Spolverizzare di zucchero a velo e guarnire con lamponi e menta fresca, aggiungere eventualmente una decorazione di caramello o zucchero tirato.

Zucchero a velo, ribes, lamponi e menta fresca_fotografia Cristina Principale

Zucchero a velo, ribes, lamponi e menta fresca_fotografia Cristina Principale

Decorazione di zucchero tirato_fotografia Cristina Principale

Decorazione di zucchero tirato_fotografia Cristina Principale

Logo Carli

La storia di Giovanni Carli, classe 1984, inizia tra i banchi di scuola nella provincia di Pesaro Urbino; le sue prime esperienze lavorative le svolge in rinomati alberghi della riviera romagnola. Poco prima di sostenere l’esame di maturità inizia a collaborare con la “Trattoria Taddeo e Federico” di Sant’Angelo in Vado (PU) dove conosce Mario Beccari, chef ferrarese, che sarà suo mentore e maestro per diversi anni. Sotto la sua guida apprende il significato di moderna ristorazione e cucina creativa a 360°, quest’esperienza lo porta a soli 23 anni ad avere il suo primo incarico da chef responsabile. Dopo qualche mese, gli viene proposta la gestione di un altro ristorante-pizzeria, “Il Bordo” di Macerata Feltria (PU). Rimane a gestire la struttura con passione e devozione per quattro anni per poi approdare da “Farina” a Pesaro, ristorante-pizzeria bio di nuova apertura, in cui fa un’esperienza di notevole importanza prima di lanciarsi nel mondo del lavoro free-lance come consulente per la ristorazione, formando un team di professionisti che lo accompagnano in diverse iniziative.

Ad maiora

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Golosa dal 1984. Storica dell’arte, e-writer e fotografa. Lavora nell’editoria, dedita al teatro e alla cucina.

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